Скоро Новый год!   [взломанный сайт]
Пора придумывать новогодний стол.
[взломанный сайт]

Рождественский гусь (утка) с яблоками (Русская кухня)

Гусь (утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица.

Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой, внутри натереть чесноком. Приготовить начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко, смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина. Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным маслом, если хотите, чтобы кожа была румяной и хрустящей, а не "вареной", и положить в глубокий противень или утятницу. Рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Закрыть утятницу крышкой или противень плотно фольгой и поставить примерно на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые 1/2 часа вытекающим из птицы жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.

 
Салат «Оливье» (Французская кухня)

На 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1—2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы (домашней птицы или дичи; в крайнем случае, отварное мясо или ветчина), стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1—2 банки майонеза, соль и молотый перец — по вкусу. В рецептуре овощи средней величины.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: «то, да не то». Думали, что Оливье так и не рассказал своей тайны... Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен. Для него используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда салат получится иной. Совсем «не то»! И уж безнадежно испортит «оливье» колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В «Оливье», как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. И еще «маленькая» хитрость — как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель — сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что дана выше.

Кролик с черносливом

На 4 порции:
1 разделанный кролик весом 1,3 кг (вместе с костями),
2 красные луковицы,
20 шт. чернослива,
750 мл красного вина,
2 ст. л. растительного масла,
100 г жирного бекона,
1 морковь,
1 корень сельдерея,
1 долька чеснока,
300 мл куриного бульона,
1 букет гарни,
2 ст. л. рубленой петрушки,
соль, перец.

Кролика тщательно вымыть, обсушить, разрубить на 8 кусков. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кроликом и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Добавить вино, приправить черным перцем и перемешать. Оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вино слить.
Дать кускам кролика и луку подсохнуть на кухонном полотенце.
В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски кролика, вынимая уже обжарившееся мясо шумовкой. Морковь и бекон нарезать кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок и жарить
на среднем огне, пока они не приобретут золотистый оттенок. Добавить маринад и бульон, довести до кипения.
Убавить огонь и положить в кастрюлю кролика и букет гарни. Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким, добавив чернослив за 20 мин. до окончания приготовления.
Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить букет гарни. Перед подачей посыпать петрушкой. Источник: журнал "Гастрономъ".

Галантин из рыбы

500 г филе рыбы со шкуркой, 20 г пшеничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1 куриное яйцо, соль и перец черный молотый по вкусу.

С подготовленного филе аккуратно снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропускают через мясорубку, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш. Заворачивают в виде рулета и отваривают в подсоленной воде. Охлаждают под прессом. Перед подачей нарезают тонким ножом на кусочки. Подают с овощами, лимоном и зеленью.

Рецепты от wwweda-server.ru  &  wwwcooking.ru

Любителям суши посвящается...